Poulet de Bresse

Lyonの少し上のBourg-en-Bresse(フランス中東部Ain県の県庁所在地)の美味しい鶏。

エサは自然飼料（トウモロコシと乳製品）のみを与えられ、途中からは農場の草地に放されて、

人工飼料は一切使用しません。厳しい規定の中飼育されます。　

肥育期間は４ヶ月（通常の鶏肉は１～２ヶ月）。　出荷時は平均1･2キロに育ち、

１キロ約10ユーロ（産直価格）で取引される高級鶏。

６０人の団体予約が入り、丸の鶏をガシガシ解体作業。

冬はモリーユ茸を加えたクリーム煮が最高ですが、初夏に近いこの季節、

胸肉を開いてレバーや砂肝、心臓などを細かくしてパナードと合わせて包み、

腿肉は軽く煮込んで、美味しいフォンを仕上げて軽いソースで提供。

丸ごと全部使い切りました。

約１２年前修行していた３星レストランでは、クリーム煮の中にフォアグラを溶かしこんでたけど・・・、

今思えばそんなことしなくても鶏自体から美味しい出汁が出るので必要ないですね。